المطاعم الراقية في أوروبا .. بعضها أطفأ أفرانه نهائياً وأخرى تكافح للصمود

الوكيل الاخباري - رغم كونه مقصداً لمحبي طبق البطاطا سوفليه الذي يشتهر به، لم ينجُ مطعم "زالاكاين" في مدريد من تبعات جائحة كورونا (كوفيد-19)، مجسّداً حالَ فن الطهو الراقي الذي يعاني في كل دول أوروبا ويبذل قصارى جهده لتجنب الأسوأ.

وتقول مديرة "زالاكاين" كارمن غونزاليس "لقد فعلنا المستحيل". لكنّ المحاولات لم تكن كافية للحفاظ على هذا المطعم الشهير الذي كان أول مطعم في إسبانيا حصل على ثلاث نجوم "ميشلان" قبل أن يخسرها عام 2015. ففي نوفمبر/ تشرين الثاني الفائت، أطفأ المطعم نار أفرانه نهائياً بعد مسيرة نحو نصف قرن.

ما ألمّ بالمطعم الإسباني العريق، كان شبيهاً بمصير سواه من المطاعم الكبرى في أوروبا، ومنها مثلاً "ذا غرينهاوس" و"ذا ليدبوري" اللندنيان الحاصلان على نجمتين في تصنيف "ميشلان"، وقد أقفلا أبوابهما نهائياً في يونيو/ حزيران الفائت، بعد انتهاء مرحلة الحجر الأولى.

ويحذّر الطاهي الأرجنتيني الشهير ذو النجوم الثلاث الشيف ماورو كولاغريكو، في مقابلة مع وكالة "فرانس برس"، أن "بقاء القطاع على قيد الحياة سيكون صعباً للغاية إذا استمرت الأزمة الصحية سنة 2021".

ولن يستطيع كولاغريكو، كغيره من الطهاة في فرنسا، فتح مطعمه "ميرازور" في مينتون (جنوب شرق فرنسا) قبل 20 يناير/ كانون الثاني على أقرب تقدير.
وإذ يرى مدير دليل "ميشلان" غويندال بولينيك أن إقامة مطعم كبير "غالباً ما تكون مشروع العمر"، يكشف أن 15% إلى 20% فحسب من مطاعم الذواقة أو المطبخ الرفيع المستوى مفتوحة حالياً في أوروبا، بسبب القيود أو الصعوبات الاقتصادية.

ويؤكّد بولينيك في المقابل أن عدد حالات الإقفال الدائم في 2020 لا يزال في الوقت الراهن "مشابهاً لما كان عليه في السنوات السابقة"، لكنه يوضح أن المطاعم الأوروبية التي تعتمد بشكل كبير على السياح من كل أنحاء العالم، تضررت أكثر بكثير من تلك الموجودة في آسيا. على سبيل المثال، إذ تعوّل المطاعم على الزبائن المحليين الذي يشكلون رافعة لها.
"الأزمة ضخمة"

في مطابخ مطعمه ذي النجمتين "تيرازا ديل كازينو" المطلّ على العاصمة الإسبانية، يتفنن الشيف باكو رونسيرو في طهو المحار.

ويقول الطاهي البالغ 51 عاماً "مهنتنا بالغة الأهمية لبقاء بلد مثل بلدنا يقوم على السياحة في المقام الأول. إذا متنا جميعاً، فماذا سيبقى؟".

وقد اضطر رونسيرو إلى حذف بعض الأطباق من قائمة الطعام لديه توفيراً للنفقات في ضوء تراجع عمل مطعمه بنسبة 70 في المئة مقارنة بالعام الفائت.

أما كلود بوسي، الشيف الفرنسي لمطعم "بايبندوم" اللندني ذي النجمتين، المقفل منذ أشهر عدة، فيعتقد من جانبه أنه كان محظوظًا لأن مالك العقار الذي يقع فيه المطعم وافق على خفض بدل الإيجار، في حين قبلت المصارف بمساعدته.

ومع أنه يأسف لأن 2020 "كانت سنة ضائعة، لسوء الحظ"، يؤكد عزمه على "إعادة تشغيل المحرّك"، آملاً في "أن تكون السنة المقبلة جيدة، مع قليل من الحظ".

وكمعظم زملائها في أوروبا، اضطرت كريستينا بويرمان (54 عاماً)، طاهية مطعم "غلاس هوستاريا" ذي النجمة الواحدة في روما، إلى الاستغناء عن خدمات عدد من العاملين لديها، فأصبحوا في حال "بطالة فنية" وتقول "بالنسبة لي، الأزمة ضخمة. سأكسب أقل بنحو 75 في المئة هذا العام".

"خدمة توصيل فاخرة"

أمام هذا الواقع، حذت بويرمان حذو الآخرين، فأطلقت خدمة توصيل وجبات الغداء في رزم، سعياً إلى الحد من الخسائر.

تُعتبَر "خدمة التوصيل الفاخرة" هذه بسعر 90 يورو للفرد، بمثابة ثورة صغيرة لمطاعم المطبخ الراقي.كذلك شرع باكو رونسيرو في اعتماد هذه الخدمة، ويتوقع أن "يدوم" ذلك.

لكنّ زميلته الإسبانية بيبا مونيوز، رئيسة اتحاد جمعيات الطهاة ومعدّي الحلويات في إسبانيا، ترى أن هذه الصيغة "لا تحل أي شيء" لأن الطلب كبير أصلاً منذ الإقفال الأول.

في فرنسا ، تبنّى طهاة كبار من مرسيليا (جنوباً) شاحنة تقديم الطعام مثل ألكسندر ماتزيا، الحائز نجمتين.

وهذه المحاولات قد تسمح أيضاً لهذه المطاعم الكبيرة بجذب المزيد من الزبائن المحليين.

ويرى خبير المطبخ الراقي الألماني يورغ زيبريك أن الجائحة تبرز خطأ بعض الطهاة "الذين قالوا لأنفسهم في وقت ما: الزبائن المحليون لا يدفعون ما نطلبه، سنراهن على السياحة الدولية".

ويضيف أن هذه الأزمة تكشف أيضاً عن "فقاعة" مأكولات راقية "يمكن مقارنتها بفقاعة العقارات لعام 2008". ويلاحظ أن "كيفية نمو العرض على مدار الأعوام الخمسة عشر المنصرمة، لا توحي بأن عدد الذواقة زاد كثيراً".

المصدر : العربي